顆粒的微觀結(jié)構(gòu)將干燥過程和功能性起來。在噴霧干燥過程中形成的典型微觀結(jié)構(gòu)取決于干燥速率，并受熱氣溫度、濕度和速度等干燥條件，以及液體濃度、成分和溫度等供料條件的影響。

在干燥牛奶霧滴時，霧滴和顆粒中的某些關鍵要素的傳遞（如：乳糖分子、乳脂分子、蛋白質(zhì)分子和水分子轉(zhuǎn)移）仍有些模糊，但是準確的解釋可有助于了解微觀結(jié)構(gòu)的形成。關鍵分子的傳遞對確定已干燥顆粒的表面性能尤為重要。由于在SEM,ESEM,AFM,XPS,FTIR.NMR，DSC 等技術方面取得了巨大進步。因此在當今表征結(jié)構(gòu)和表面成分是相當容易的。但是如何改變這些技術，使他們有助于獲得更的產(chǎn)品是困難的。

通常將溶解性指數(shù)或不溶解性指數(shù)視為干燥后食品粉體的性能。不溶解性指數(shù)被視為顆粒和粉體中不溶性物質(zhì)形成指標。

商業(yè)奶粉生產(chǎn)通常用該性能作為指示奶粉質(zhì)量的標準。在干燥過程中，不溶性物質(zhì)的形成速率主要取決于干燥室內(nèi)霧滴的溫度曲線和溫度曲線。

一學者推薦了一種零階動力學模型，用來確定奶粉的不溶解性指數(shù)，假定僅在顆粒濕度重量百分比在10%~30%之間才形成不溶解性物質(zhì)。這種方法與干燥動力學模型一起，可用來描述單個霧滴的溶解性行為。

研究的另一個表面性能是可能與粉體粘性行為有關的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是食品原料中無定形成分的一個特性性能。

粘點溫度（可引起物料在干燥器內(nèi)和器壁發(fā)生粘結(jié)和沉積）通常比玻璃化轉(zhuǎn)變溫度度5~20℃。大多使用Gordon 和Taylor方程式，或考慮單獨成分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度及水和固體平均百分數(shù)的修訂公式，來預測食品原料的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

由于預測在干燥過程中玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，需要單個霧滴的溫度-時間曲線和濕度-時間曲線。因此，的干燥動學模型還需包括玻璃化轉(zhuǎn)變動力學模型。